Il existe plusieurs producteurs et marchands de foie gras sur le marché. Il s’agit d’un produit qui se décline en diverses formes et il n’est pas toujours évident pour un novice de se retrouver dans les différentes dénominations et les modes de préparation. Voici quelques critères qui vous permettront de faire le bon choix lors de l’achat du foie gras.
Le type de foie gras
Les foies gras prêts à consommer se déclinent en trois catégories réglementées. Pour l’achat de foie gras, vous aurez le choix entre le foie gras, le foie gras entier et le bloc de foie gras. Le foie gras entier peut être conditionné entier ou ne comporter qu’un seul lobe. Il peut être assaisonné avec du sel, du sucre, des épices, des plantes aromatiques, des eaux-de-vie, du vin et des liqueurs. Il est un haut de gamme et très cher.
Le foie gras quant à lui se compose de plusieurs lobes pouvant provenir de différents canards gras. À la découpe, il est reconnaissable à son aspect marbré. Contrairement au précédent, il est moins qualitatif. Le bloc de foie gras est réalisé avec plusieurs foies travaillés ensemble. Ils sont ensuite reconstitués et on y ajoute 10 % d’eau pour obtenir une texture homogène. Les blocs de foies gras avec morceaux doivent comporter au moins 30 % de petits morceaux de lobes pour le canard (10 grammes minimum) et 50 % pour l’oie.
Le mode cuisson du foie gras
Le foie gras peut être cuit de diverses manières :
- au four
- dans une terrine
- dans un bocal par immersion du foie enveloppé dans un torchon.
Il peut aussi se cuire avec les techniques de cuisson moderne (sous vide ou four à la vapeur). Le foie gras cru subit une cuisson légère entre 55 et 58 °C. Il peut être vendu sous vide, en terrine ou à la coupe au rayon traiteur. Aussi, il doit être placé au réfrigérateur et consommé au cours de la semaine qui suit l’achat.
Le foie gras mis cuit ou semi-conserve est celui qui a été pasteurisé à basse température (70 à 85 °C). Présenté en bocal, en terrine ou en boîte métallique, il est vendu au rayon frais. Il se garde jusqu’à six mois au réfrigérateur entre 2 à 4 °C et pendant quatre mois à température ambiante. Il est donc prêt à consommer et ne nécessite aucune cuisson. Le foie gras en conserve est stérilisé à haute température (105 à 115 °C) et présenté en bocal ou en boîte métallique. Il s’affine au cours du temps et gagne en onctuosité pendant 6 mois à 1 an. On peut le stocker durant 2 à 4 ans dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C).
La qualité de l’aliment
Selon leur qualité, les foies gras crus sont classés en trois catégories : extra, premier choix et tout-venant. La qualité extra ne comporte pas de défaut de couleur. Il existe la qualité extra-A et extra-B. On trouve la première auprès de bons producteurs. Elle est destinée à la réalisation de la terrine de foie gras mi-cuit. Le premier choix comporte une couleur plus rosée et tachée. Le grain est plus gros au toucher. La qualité tout-venant peut comporter des hématomes ou des taches de sang. Leur texture est trop fermée ou molle. Ils sont adéquats pour la confection de blocs pour les pâtés à base de foie gras et farces.
